Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

Вступление

     Приазовская кухня - это понятие весьма неоднозначное, поскольку для Приазовья характерно многообразие народов, издавна населяющих эту землю. Взаимное проникновение культур,  в том числе и кулинарных традиций, в течение столетий привело к возникновению некоторых устойчивых признаков, характерных именно для Приазовья. Но все равно в различных, порой  даже расположенных рядом, регионах этой территории можно найти свои особенности и в приготовлении тех или иных блюд, и в их разнообразии. В Приазовье кроме преобладающего русского населения, и сейчас существуют места компактного проживания украинцев, греков, потомков донских казаков и других народов, имеющих своеобразную культуру и традиции.
     Здесь заметно влияние народов Кавказа. Поэтому вполне уместно говорить о кулинарных традициях не Приазовья вообще, а сосредоточиться на конкретной местности. Так мы и  сделаем, отдав предпочтение родине Георгия Яковлевича Седова, о кулинарных традициях которой автор знает не понаслышке. В связи с этой задачей, введем в обиход новое,  доселе не существовавшее понятие "седовская кулинария".
     Основанный донскими казаками хутор Кривая Коса, впоследствии получивший имя своего знаменитого земляка, заселялся в определенной мере и неказачьим населением,  выходцами из различных мест Российской империи. Все эти люди, естественно, вносили вклад в формирование местных традиций, но все же в общем и целом они воспринимали и  продолжали донскую культуру и казачьи обычаи, в том числе язык, песенный фольклор, даже написание фамилий, о чем вспоминал в своей автобиографии Г.Я. Седов. В Седово  длительное время жили болгары, занимавшиеся овощеводством, что не было распространено среди казаков. И вполне уместно предположить, что многие огородные традиции нынешних седовчан начинались именно тогда. Последние из этих болгар уехали только в 60-е годы ХХ века. В годы войны в поселке побывали представители некоторых других народов: румыны, словаки, в  меньшей степени немцы.
      Начиная со второй половины ХХ века Седово, за счет своего прибрежного статуса, стало активно развиваться как место отдыха. Каждый сезон в поселок приезжало отдыхающих  в несколько раз больше, чем было коренных жителей. Это были люди из разных мест не только Советского Союза, но и из-за рубежа. В годы американской агрессии во Вьетнаме, в одном  из седовских пансионатов отдыхала большая группа вьетнамцев. После окончания Международного фестиваля молодежи и студентов в Софии, в августе 1968 года в Седово побывала  делегация из Чили. Побывали гости, в частности, в гостях у жителей новой тогда улицы, неофициально называвшейся стрельчанской. Встреча с латиноамериканцами не обошлась, конечно же, и без традиционного застолья. Таким образом, традиции донской кухни, передаваемые из поколения в поколение, обогащались влиянием других традиций и культур и в наше   время можно говорить о своеобразии седовской кухни, как разновидности приазовской. Важно и самим седовчанам это осознать и почаще добавлять к названиям блюд уточнение  "по-седовски". Сохранение традиций - это одна из задач этого материала.
     Несколько слов о казачьей кухне. Само это понятие включает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то логично ожидать обилия рыбных блюд. Донские казаки запекали сазана или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили есть каши, лапшу, хлеб и пироги, которые запивали морсом, узваром и квасом. Также они готовили голубцы и холодец, блюда из тыквы. Традиционным казачьим десертом был нардек — арбузный мёд. Это, кстати, отразилось в распространенной в Приазовье и, в частности, в Седово, фамилии Нардеков. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма,  который добавляли в кашу. Казаки ели три раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Перед едой обязательно мыли и вытирали руки. Старший за столом обычно подавал сигнал к   началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.
     Итак, начнем с главного, что всегда отличало седовскую кухню на протяжении более чем двух веков: обилие рыбных блюд. Обилие рыбы самого высшего сорта на фоне сравнительно  небогатого ассортимента овощей и фруктов явилось условием появления такого обилия всевозможных рыбных блюд, который автор не может отождествить с каким-либо другим местом.
       Ни в других местах территории бывшего Всевеликого Войска Донского, ни в других городах и весях. Правда, уже в середине 1960-х годов уловы рыбы в Таганрогском заливе стали  заметно сокращаться, в чем, собственно, и была одна из причин перепрофилизации поселка Седово на рекреационную деятельность. Но к празднику в седовских семьях еще долгие годы  запекали в духовках жирного чебака, пекли пирог с рыбой и с капустой, жарили рыбу, делали (без всякого желатина) рыбное заливное. Ассортимент рыбных блюд можно долго продолжать: рыбные котлеты, тефтели, пирожки, рагу с рыбными фрикадельками, суп с рыбой (не путать с ухой!) или с фрикадельками, борщ с рыбой, судак в маринаде, жареные бычки,  донская селедка, запеченная на противне тюлька... Отдельно можно говорить о соленой и вяленой рыбе, об икре и балыках, чего в 1960-70-е годы было еще в достатке.

   На этой странице размещается  оглавление страниц, которые, как хочется надеяться, будут со временем появляться и обновляться, повествуя о традиционных рецептах, которые, как говорится, выдержали испытание временем, и новых,  только претендующих на включение в золотой фонд седовской кулинарии.

Вступление. Оглавление.

 Разделка рыбы. Приготовление фарша. Котлеты и фрикадельки

Рыбные блюда. Жареная, отварная  и тушеная рыба.

Блюда из мяса

Блюда из овощей

100 блюд из капусты

  Соусы и  напитки (капуста)

Блюда из теста. Пицца

Первые блюда. Супы

Первые блюда. Борщ 

 Соленая рыба. Балыки. Икра.

Заготовки на зиму

Напитки