Спасибо, что конца урокам нет...


ГлавнаяИсторияМузейКадры ПрограммыМетодикаКружкиИнформатикаФотогалереяНовости

 
Новости
Мат.база школы
Гостевая книга
 
 
 

ДОНСКАЯ КУХНЯ

          Непросто определить понятие "Донская кухня" в нескольких словах, потому что на Дону сошлись вместе множество кулинарных традиций, здесь заметно влияние кухонь многих народов. В первую очередь, конечно, это русская и украинская: на Дону любят вареники, варят борщ и знают в этом толк, но в обиходе и каши, блины, пирожки, пельмени. Заметно также влияние народов Северного Кавказа: в большом почёте в нашем регионе шашлык, его умеют готовить и это популярное блюдо давно приобрело у нас свои "фирменные"детали, есть заметное влияние мусульманских народов.
       Учитывая значительные размеры Ростовской области, нельзя не сказать о том, что в различных её территориях кухни живущего там населения существенно отличаются. Неодинаково варят, и даже  подают на стол, уху на Верхнем Дону и , например, в Приазовье. Но рыбная составляющая кухни Дона неизменно богатая: если уха - то "двойная" и "тройная", а какие на Дону лещи! А балык из сома или популярного ныне толстолобика... Донцы умеют готовить овощи и ассортимент их большой, есть свои донские  приправы - например, душица, которую в Европе величают "орегано". Конечно, донская кухня, как и всё в этом мире, не стоит на месте, развивается. Крабовые палочки, консервированные горошек и кукуруза, рыбные консервы, колбаса, майонезы, замороженные продукты - всё это входит в обиход, находит своё место среди накопленного веками... 

    Так начиналась эта страница в 2005 году, но развить её так и не получилось. Но ведь донская кухня подразумевает традиции людей, живущих на очень больших пространствах, а не только непосредственно по берегам Дона или его притоков. Южное Приазовье - это тоже территория, когда-то заселенная казаками. И именно в таком месте, на берегу Таганрогского залива расположен мой родной рыбацкий посёлок Седово. Там в 1877 году родился известный российский гидрограф, организатор Первой русской экспедиции к Северному полюсу, человек необычной судьбы Георгий Яковлевич Седов. Уже много лет я веду сайт о нём и о посёлке Седово. Есть на этом сайте и страница, посвященная седовской кулинарии, в основе которой лежит донская кухня, ибо долгие годы это была территория Всевеликого Войска Донского. Вот поэтому я и предлагаю посетителям сайта познакомиться с материалами сайта "Моё Седово", посвященными кулинарии, которые начинаются следующим вступлением. Конечно, сайт развивается, и материалы непрерывно пополняются, но главное - узнать дорогу и оставаться в курсе. Итак, КУЛИНАРИЯ ПО-СЕДОВСКИ.

Владимир Лях ПРИАЗОВСКАЯ КУХНЯ ПО-СЕДОВСКИ

Вступление

   Диплом Лях В.П. за победу в конкурсе белокалитвинской газеты "Перекрёсток" "Блюда лета", 2015 год  Приазовская кухня - это понятие весьма неоднозначное, поскольку для Приазовья характерно многообразие народов, издавна населяющих эту землю. Взаимное проникновение культур,  в том числе и кулинарных традиций, в течение столетий привело к возникновению некоторых устойчивых признаков, характерных именно для Приазовья. Но все равно в различных, порой  даже расположенных рядом, регионах этой территории можно найти свои особенности и в приготовлении тех или иных блюд, и в их разнообразии. В Приазовье кроме преобладающего русского населения, и сейчас существуют места компактного проживания украинцев, греков, потомков донских казаков и других народов, имеющих своеобразную культуру и традиции.
     Здесь заметно влияние народов Кавказа. Поэтому вполне уместно говорить о кулинарных традициях не Приазовья вообще, а сосредоточиться на конкретной местности. Так мы и  сделаем, отдав предпочтение родине Георгия Яковлевича Седова, о кулинарных традициях которой автор знает не понаслышке. В связи с этой задачей, введем в обиход новое,  доселе не существовавшее понятие "седовская кулинария".
     Основанный донскими казаками хутор Кривая Коса, впоследствии получивший имя своего знаменитого земляка, заселялся в определенной мере и неказачьим населением,  выходцами из различных мест Российской империи. Все эти люди, естественно, вносили вклад в формирование местных традиций, но все же в общем и целом они воспринимали и  продолжали донскую культуру и казачьи обычаи, в том числе язык, песенный фольклор, даже написание фамилий, о чем вспоминал в своей автобиографии Г.Я. Седов. В Седово  длительное время жили болгары, занимавшиеся овощеводством, что не было распространено среди казаков. И вполне уместно предположить, что многие огородные традиции нынешних седовчан начинались именно тогда. Последние из этих болгар уехали только в 60-е годы ХХ века. В годы войны в поселке побывали представители некоторых других народов: румыны, словаки, в  меньшей степени немцы.
      Начиная со второй половины ХХ века Седово, за счет своего прибрежного статуса, стало активно развиваться как место отдыха. Каждый сезон в поселок приезжало отдыхающих  в несколько раз больше, чем было коренных жителей. Это были люди из разных мест не только Советского Союза, но и из-за рубежа. В годы американской агрессии во Вьетнаме, в одном  из седовских пансионатов отдыхала большая группа вьетнамцев. После окончания Международного фестиваля молодежи и студентов в Софии, в августе 1968 года в Седово побывала  делегация из Чили. Побывали гости, в частности, в гостях у жителей новой тогда улицы, неофициально называвшейся стрельчанской. Встреча с латиноамериканцами не обошлась, конечно же, и без традиционного застолья. Таким образом, традиции донской кухни, передаваемые из поколения в поколение, обогащались влиянием других традиций и культур и в наше   время можно говорить о своеобразии седовской кухни, как разновидности приазовской. Важно и самим седовчанам это осознать и почаще добавлять к названиям блюд уточнение  "по-седовски". Сохранение традиций - это одна из задач этого материала.
     Несколько слов о казачьей кухне. Само это понятие включает особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань, Терек, Уссури, Яик), то логично ожидать обилия рыбных блюд. Донские казаки запекали сазана или леща, варили уху, готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили есть каши, лапшу, хлеб и пироги, которые запивали морсом, узваром и квасом. Также они готовили голубцы и холодец, блюда из тыквы. Традиционным казачьим десертом был нардек — арбузный мёд. Это, кстати, отразилось в распространенной в Приазовье и, в частности, в Седово, фамилии Нардеков. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма,  который добавляли в кашу. Казаки ели три раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Перед едой обязательно мыли и вытирали руки. Старший за столом обычно подавал сигнал к   началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах.
     Итак, начнем с главного, что всегда отличало седовскую кухню на протяжении более чем двух веков: обилие рыбных блюд. Обилие рыбы самого высшего сорта на фоне сравнительно  небогатого ассортимента овощей и фруктов явилось условием появления такого обилия всевозможных рыбных блюд, который автор не может отождествить с каким-либо другим местом.
       Ни в других местах территории бывшего Всевеликого Войска Донского, ни в других городах и весях. Правда, уже в середине 1960-х годов уловы рыбы в Таганрогском заливе стали  заметно сокращаться, в чем, собственно, и была одна из причин перепрофилизации поселка Седово на рекреационную деятельность. Но к празднику в седовских семьях еще долгие годы  запекали в духовках жирного чебака, пекли пирог с рыбой и с капустой, жарили рыбу, делали (без всякого желатина) рыбное заливное. Ассортимент рыбных блюд можно долго продолжать: рыбные котлеты, тефтели, пирожки, рагу с рыбными фрикадельками, суп с рыбой (не путать с ухой!) или с фрикадельками, борщ с рыбой, судак в маринаде, жареные бычки,  донская селедка, запеченная на противне тюлька... Отдельно можно говорить о соленой и вяленой рыбе, об икре и балыках, чего в 1960-70-е годы было еще в достатке.

   На этой странице размещается  оглавление страниц, которые, как хочется надеяться, будут со временем появляться и обновляться, повествуя о традиционных рецептах, которые, как говорится, выдержали испытание временем, и новых,  только претендующих на включение в золотой фонд седовской кулинарии.

Вступление. Оглавление.

 Разделка рыбы. Приготовление фарша. Котлеты и фрикадельки

Рыбные блюда. Жареная, отварная  и тушеная рыба.

Блюда из мяса

Блюда из овощей

100 блюд из капусты

  Соусы и  напитки (капуста)

Блюда из теста. Пицца

   

Первые блюда. Супы

Первые блюда. Борщ 

 Соленая рыба. Балыки. Икра.

Заготовки на зиму

Напитки

 Приспособление для удаления сердцевины болгарского перца и чистилка для рыбы  Нож и чистилка для овощей из циркониевой керамики  Кастрюлька для готовки на пару  Кофеварка на 2 чашки кофе  Машинка для быстрой шинковки капусты  Набор для нарезки  овощей брусочками, соломкой и т.д. Толстостенная алюминиевая кастрюля для тушения. Годится для печи, мангала, костра Чугунная утятница  годится для любого способа нагрева. В ней удобно готовить курицу или утку, тушить мясо Автоклав для приготовления тушенки и других консервов Соковарка незаменима при переработке яблок, винограда и других фруктов на сок Скороварка позволяет достичь температуры чуть выше 100 градусов, что заметно ускоряет готовку. В этой кастрюле удобно стерилизовать консервы, в неё становится 4  банки 0,5 или 0,6л или же 3 литровых. Приспособления для изготовления печенья "Грибок"; для фаршировки картофеля, заварная ложка, давилки для чеснока, точилка для ножей Удобное приспособление для очистки ядер орехов

  1. Приспособление для удаления сердцевины болгарского перца и чистилка для рыбы; 2. Нож и чистилка для овощей  из циркониевой керамики; 3. Кастрюлька для готовки на пару; 4. Кофеварка на 2 чашки кофе; 5. Машинка для быстрой шинковки капусты; 6. Набор для нарезки овощей брусочками, соломкой и т.д. 7. Толстостенная алюминиевая кастрюля для тушения. Годится для печи, мангала, костра; 8. Чугунная утятница годится для любого способа нагрева. В ней удобно готовить курицу или утку, тушить мясо; 9. Автоклав для приготовления тушенки и других консервов; 10. Соковарка незаменима при переработке яблок, винограда и других фруктов на сок; 11. Скороварка позволяет достичь температуры чуть выше 100 градусов, что заметно ускоряет готовку. В этой кастрюле удобно стерилизовать консервы, в ней помещаются 4 банки 0,5 или 0,6л или же 3 литровых; 12. Приспособления для изготовления печенья "Грибок"; для фаршировки картофеля, заварная ложка, давилки для чеснока, точилка для ножей; 13. Удобное приспособление для очистки ядер орехов

Запас хороших  консервов на кухне всегда уместен  Говядина в соусе Болоньезе - это вкусно  Ветчина в банках. Быстро, удобно, вкусно. Рыбные консервы из осетра с различными гарнирами  Консервы Белуга с помидорами Черри 

 Осётр с гречкой в оливковом масле  Консервы "Сумбрия филе в соусе унаги"  Колбасы из Италии (Рим). Сентябрь 2019г  Знаменитая пармская ветчина (Италия). Сентябрь 2019г

 Рыбный отдел в московском магазине (17.11.19)

  В рыбном отделе магазина "О` кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Ассортимент здесь поражает воображение. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлажденный осётр. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлаждення стерлядка. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлаждення рыба на любой вкус. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлаждення рыба на любой вкус. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлаждення рыба на любой вкус. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлаждення рыба на любой вкус. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Охлаждення рыба на любой вкус. Ноябрь 2019г В рыбном отделе магазина "О`кей" (ТЦ "Колумбус", г. Москва). Живая рыба - только выбирай. Ноябрь 2019г

 

Рыбные деликатесы     Блюда из пиленгаса

  НИЖНЕПОПОВСКАЯ ООШ  
 

                        Главная История МузейКадры ПрограммыМетодика Кружки Информатика  Фотогалерея   НовостиГостевая книга

                                              Copyright © Лях В.П.